المركز الإعلامي

     تعتبر الأسماك من الأغذية المتداولة والمستهلكة بشكل مستمر ومتسع بين أوساط المجتمع المحلي؛ نظرا لقيمتها الغذائية المرتفعة، وتنوعها، وتباين منافذ بيعها وتداولها، حيث توجد في السلطنة بشكل عام وفي محافظة مسقط أسواق مخصصة لبيع الأسماك، بجانب المحلات التجارية المتوزعة على مختلف ولايات محافظة مسقط، ومع التداول اليومي لهذه الثروة الغنية بالفوائد ابتداء من عمليات الصيد، مرورا بالعرض في الأسواق وطرق الحفظ والتخزين، ووصولا إلى مائدة الطعام، فإن ذلك يتطلب متابعة ورقابة مكثفة للمحافظة على جودتها لتصل إلى المستهلك صحية وسليمة، وكونها تعتبر من الأغذية سريعة التلف والفساد ،ولضمان العناية بجودة الأسماك والتحقق من سلامة استهلاكها؛ فإن بلدية مسقط تقوم بأدوار ومهام علمية وعملية بالتعاون مع الجهات المعنية الأخرى في هذا المجال، نستوضحها من خلال السطور التالية.  

حيث أوضح قيس بن سليمان الكشري مدير عام المديرية العامة للشؤون الصحية ببلدية مسقط أن ولايات محافظة مسقط تتضمن(61)محلا ونشاطا لبيع الأسماك، بالإضافة إلى محلات الأسواق المخصصة لبيع وتداول الأسماك مثل: سوق الأسماك والخضروات الجديد بولاية مطرح، وسوق السيب، وتقوم أقسام التفتيش الصحي بالمديريات الخدمية بجهود مكثفة ومستمرة لمراقبة ومتابعة أنشطة بيع وتداول الأسماك في الأسواق والمحلات، والمنشآت والمصانع والمخازن الخاصة بالأسماك، وكذلك مطاعم شوي الأسماك للتأكد من تطبيق الاشتراطات الصحية والضوابط الخاصة بالصحة العامة.

كما يقوم المختبر المركزي لبلدية مسقط باستقبال العينات الواردة إليه لفحص الأسماك المشكوك في مدى صلاحيتها للاستهلاك الآدمي. حيث يقوم المختبر بتحليل العينات وفحصها لإظهار النتائج العلمية حولها، والجدير بالذكر انه يوجد تعاون مستمر بين بلدية مسقط ومركز ضبط جودة الأسماك التابع لوزارة الزراعة والثروة السمكية من أجل المحافظة الصحة العامة للأفراد.

تعتبر الأسماك أكثر تنوعاً من اللحوم والطيور حيث يوجد أكثر من (200) نوع من الأسماك الصالحة للأكل سواء النهرية والبحرية والأصداف. وتقسم الأسماك إلى :أ ) أسماك لحمية :وهي الأسماك ذات اللحم الأبيض ،وتصنف على أنها قليلة الدهون مثل أسماك: البلطى، البياض، المرجان، المكرونة، القاروص، الدنيس، الوقار، و موسى، وهي أسماك لحمها أبيض متماسك، ونسبة الدهون فيها حوالي 2 5.5% ويتخزن الدهن في الكبد.

 ب) أسماك دهنية :وهي أسماك داكنة اللحم وتشمل معظم الأسماك البحرية وذات نسبة دهون عالية تصل إلى 20 % ، وينتشر الدهن في اللحم؛ لذلك يعتبر لحمها داكن اللون وعسير الهضم ، ومن أنواعها: أسماك السردين، الرنجة، القراميط، الدنيس،السلمون، التونة، وغيرها .

 وتعتبر الأصداف من الأسماك البحرية قليلة الدهون مما يجعل لون لحمها مائل للون الأبيض مثل: الجمبرى، الشارخة، وهى مغطاة بصدفة أو غطاء خارجي يحميها. وهناك بعض الأصداف وغيرها  تؤكل بدون طهي بعد فتحها وهى أسهل هضماً إلا أنها تسبب أضراراً خطيرة للإنسان خاصة إذا ما تعرضت للتلوث البكتيري .

القيمة الغذائية

تمتاز الأسماك بأنها مصدر غني بالبروتين الحيواني، وقد تبين من خلال الدراسات أن القيمة الغذائية للأسماك مساوية للحوم. كما أتضح أن زيوت الأسماك تعتبر مصدراً معتدلاً للطاقة الحرارية بجسم الإنسان بالإضافة إلى ما تحتويه من فيتامينات مهمة، كما يمتاز دهن السمك بإحتوائه على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة مما يساعد على تقليل مستوى الكوليسترول في دم الإنسان وهذه الخاصية تعطى لدهون الأسماك ميزة مهمة في التغذية . 

كذلك تعتبر الأسماك مصدراً غنياً بالأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور، وكذلك المعادن النادرة التي لا غنى للإنسان عنها ,ولذلك تعمل كل من منظمة الصحة العالمية WHO)) وهيئة الأغذية والزراعة الدولية (FAO)على نشر الوعي لزيادة تربية الأسماك في حقول الأرز وأكلها وهى صغيرة السن خاصة في الأماكن التي يوجد بها نقص في التغذية. كما يعتبر السمك من أغنى المصادر بعنصري اليود والحديد وبعض العناصر النادرة ، حيث تعتبر بروتينات الأسماك أسهل البروتينات الغذائية هضماً وخاصة لحم السمك الأبيض (خالي من الدهن) أما نوع لحم السمك الأحمر والمحتوي على نسبة مرتفعة من الدهن أو الذي تم تحضيره وطهية بطريقة يضاف فيها زيادة من الدهون والزيوت فإنه يعطى للإنسان شعوراً بامتلاء البطن لمدة طويلة . وترجع سهولة هضم لحم الأسماك بسرعة أكثر من الأغذية الأخرى؛ بسبب انخفاض محتوى أنسجة الأسماك من الأنسجة الضامة وكذلك لقصر طول الألياف الأساسية الداخلة في تركيبة العضلات، وتتأثر القيمة الهضمية لبروتينات الأسماك المجففة خاصة عند ارتفاع درجات الحرارة أو عند زيادة مدة تعرض الأسماك لظروف التجفيف ويعلل ذلك بتكون روابط مقاومة لفعل الأنزيمات (Enzymes resistant linkages )وقد ثبت أن دخول الأسماك في الوجبات الغذائية يسبب بانخفاض مستوى الليبيدات في بلازما دم الإنسان بدرجة أكبر من تأثير الأغذية الحيوانية الأخرى.

تتميز الأسماك الطازجة بسطح لامع ، وتكون العيون لامعة، وتكون حالة الخياشيم بلون أحمر داكن، ولا يوجد إفرازات أو مواد مخاطية عليها، ولا يحتفظ السمك ببصمات نتيجة الضغط عليه.

مظاهر الأسماك الفاسدة

تتم عمليات فساد الأسماك تدريجيا، فالأسماك بعد الصيد مباشرة تكون محاطة بطبقة مخاطية عديمة الرائحة ويلاحظ أن بريق العين ولون الخياشيم أحمر دموي اللون، وعند الضغط على بطن السمكة يخرج سائل شفاف عديم الرائحة منها. وبعد مرور عدة ساعات على الأسماك التي تم صيدها دون وضعها في الثلج, تظهر عليها علامات الفساد وتتضح في الآتي: انفصال القشور بسهولة ، خروج رائحة كريهة من الأسماك  تشبه رائحة النشادر، واختفاء بريق العيون، وتحول لون الخياشيم إلى اللون الفاتح ،وعند الضغط على جسم السمكة تترك الأصابع أثرا لفترة من الوقت، وكذلك عند الضغط على بطن السمكة يخرج من فتحة الشرج سائل ذو رائحة كريهة.

إضافة إلى الطرق الحسية السابقة واختبار الطفو في الماء فهناك طرق تحليلية كيميائية و ميكروبيولوجية لمعرفة مدى طزاجة الأسماك ، وتتضمن  تقدير تركيز المواد المتطايرة المختزلة الكلية - القواعد المتطايرة – اختبار الاندول - تقدير الامونيا اختبار الاسيتومين - اختبار حمض البكريك - رقم التيروسين – اختبار التزنخ للدهون – اختبار الاحماض الامينية الحرة و النيتروجين المتطاير الكلي – التوصيل الكهربي - الحموضة – واخيراً العد البكتيري .

يعتبر أسلوب الصيد الخطوة الأولى التي تؤثر على الأسماك، فالصيد بشباك الجر ذات الكيس يؤدى إلى تراكم الأسماك فوق بعضها مما ينتج عنة ضغط الأسماك في الكيس مما يؤدى إلى بروز الأحشاء وهو مصدر للتلوث الميكروبي كما يحدث تهتك للعضلات تحت تأثير الانضغاط يؤدي إلى تحرير الإنزيمات الداخلية من الجسم وهذه الأساليب تساعد على الفساد.

كذلك تعتبر"نوعية الأسماك" من العوامل المؤثرة في فساد الأسماك, فالأسماك المفلطحة أسرع تلفاً من الأسماك المستديرة لسرعة حدوث التيبس الرمي في الأسماك المفلطحة عن المستديرة كما أن الأسماك الدهنية أسرع فسادا لأكسدة دهونها غير المشبعة . 

وكذلك الأسماك المجهدة المقاومة تفقد الجليكوجين ومع التداول الزائد تكون أكثر تلفا من الأسماك الأقل جهدً، كما أن الأسماك ذات الأمعاء الخالية أقل عرضه للتلف من الأسماك الممتلئة الأمعاء .

تتلوث الأسماك بالبكتيريا من الماء الذى تعيش فيه أو عن طريق العمال المصابين أو من المعدات والشباك الملوثة وكذلك من داخل أمعائها وكلما زادت أعداد البكتيريا زادت معدلات الفساد، خاصة إذا كانت هناك جروح بالأسماك .

تعتبر عملية فرز و تصنيف الأسماك من العمليات الهامة والحيوية والتي تساعد على رفع القيمة التسويقية للأسماك فكل تأخير في هذه العملية يسبب خسارة تقدر بحوالي 25 % من صلاحية الأسماك ويراعى عند الفرز غسيل الاسماك باستخدام تيار مائي مضغوط ومن الأخطاء الشائعة (الغسيل في حوض) حيث يساعد ذلك على انتشار الميكروبات .

يعتبر نقل الأسماك من أخطر مراحل تداول الأسماك ويتم على مرحلتين:

المرحلة الأولى: بعد الصيد مباشرة وقبل الحفظ, حيث يتم تجميع الأسماك ونقلها إلى أماكن الفرز والتعبئة وتعتبر هذه المرحلة من أخطر المراحل حيث تؤدى الأخطاء الشائعة خلال هذه المرحلة إلى فساد نسبة عالية من الأسماك. 

والطريقة الصحيحة هي وضع الأسماك في عبوات خشبية ( طوايل ) عبوة سعة 2 كيلو أو عبوات بلاستيك سعة 15كيلو ولا يتم وضع الأسماك في عبوات كبيرة حتى لا تنضغط وأن يتم النقل بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة أو الأتربة والغبار ويجب تغطية الأسماك أثناء عمليات النقل.

 المرحلة الثانية: النقل من مراكز الفرز والتعبئة إلى الأسواق أو مراكز الحفظ والتصنيع, ويتم النقل الى المراكز المختلفة بواسطة سيارات مجهزة أو سفن مجهزة لنقل الأسماك. 

نقل وتسويق الأسماك

ومن الإجراءات التي يجب أن تؤخذ بعين الإعتبار عند عمليات نقل وتسويق الأسماك هي غسل الوعاء (الطاولة) الذي يوضع عليها الأسماك بالمياه النظيفة، ونثر كمية من الثلج المجروش جيدا على قاع الطاولة بسمك 2 – 3 سم، ويتم رص الأسماك في طبقة واحدة ويوضع اتجاه رأس السمك في عكس الذيل. ويتم رص طبقة الأسماك فوق الثلج ثم طبقة ثلج ، وبعدها طبقة سمك وهكذا. 

تنقل الأسماك في سيارات مخصصة لنقل الأسماك، تكون مغلقة ومعزولة عن الحرارة، وعند وصول الأسماك إلى مكان التسويق يتم حفظها فورًا في ثلاجات خاصة.

طرق حفظ الأسماك

تحفظ الأسماك بعدة طرق وأساليب:  كالتبريد، التجميد، التمليح ،التجفيف ،التدخين و التعليب واستخدام الإشعاع الذري.

وأشار قيس بن سليمان الكشري إلى أن هناك عدة طرق لغش الأسماك تقوم بها بعض الفئات اللامبالية، ومنها :خلط الأسماك التالفة بآخرى طازجة، نزع عيون الأسماك خاصة ذوات الحجم الكبير، تلوين الخياشيم باللون الأحمر الذي يشبه اللون الطبيعي لها، خلط الأسماك الفاسدة بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحة التلف ويخفي مظاهر الفساد، وأحياناً تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة. كذلك من طرق الغش تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة في طبقات، ورش السمك غير الطازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة، أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء.

    وحول دور مركز ضبط جودة الأسماك فأوضح رضا بن سعيد بن خلفان بيت فرج رئيس قسم تطبيق نظم سلامة الأغذية البحرية بالمركز، أن من أدور المركز هو الإشراف على سلسة التبريد والإنتاج السمكي بالسلطنة لضمان سلامة وجودة الأسماك، حرصا على صحة المستهلك وتحقيقا للمزيد من العوائد الاقتصادية كمورد مهم للعاملين بقطاع الثروة السمكية، ويقوم المركز بالعديد من المهام والبرامج الخاصة بضمان سلامة المنتجات السمكية في جميع مراحل الإنتاج والتوزيع ويتم ذلك من خلال برامج رقابية يؤديها مفتشو قسم مراقبة نظم الجودة بالمركز وذلك بالتفتيش على منشآت تجهيز الأسماك والتأكد من تطبيقها لأحكام لائحة ضبط جودة الأسماك 12/2009 ،ويتم التفتيش باستخدام استمارات معدة خصيصا لهذا الغرض ،وهناك برامج لاعتماد تصاميم المنشآت السمكية الجديدة وتأهيل المنشآت غير المطابقة لأحكام اللائحة، ويوفر قسم تطبيق نظم سلامة الأغذية البحرية الدعم والمشورة الفنية اللازمة لها لموافقة أوضاعها من التشريعات المتعلقة بسلامة وجودة المنتجات السمكية ويتم ذلك من خلال مساعدتها في إيجاد أفضل التصاميم للمنشآت وتطبيق النظام الخاصة بها لضمان عدم تلوث المنتجات خلال مختلف مراحل التصنيع ،والالتزام بهذه المعايير يخول المنشاة الحصول على شهادة ضبط جودة يسمح له من خلالها بتسويق و تصدير منتجاتها. ويقوم المركز كذلك بسحب العينات السمكية للكشف عن الملوثات.

ويقوم المركز كذلك بتقديم العديد من البرامج التدريبية للعاملين في القطاع حول نظام "الهاسب"ــ وهو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجةـ، وكل ما يتعلق بسلامة وجودة الأسماك من خلال ورش العمل  السنوية والندوات والمؤتمرات .

وأشار رضا بيت فرج أنه يتم التأكيد على أهمية التبريد للمنتج خلال مختلف مراحل التداول ، حيث يشجع الصيادين على استخدام الثلج وصناديق حفظ الأسماك المخصصة بالقوارب لحفظ الأسماك لحين الإنزال  والتأكيد على وجود وسائل إنزال مناسبة بالموانئ كالرافعات وأحزمة النقل وأسواق البيع بالجملة المهيأة والمغلقة ، وفي الأسواق السمكية المخصص للمستهلكين يتم إلزام الباعة باستخدام الثلج لحفظ الأسماك المعروضة للبيع مع التزامهم بالبيع في الأسواق المجهزة لهذا الغرض والتي تخضع للرقابة مع وجود وسائل العرض والتقطيع والحفظ المناسبة للحفاظ على طزاجتها وللتقليل من أي فرص لتلوث المنتجات. وتخضع المراكز التسوق التجارية كذلك للزيارات الدورية من مفتشي مركز ضبط جودة الأسماك للتأكد من ظروف بيع المنتجات والالتزام بالمعايير الصحية.

وفي حالة التصدير المنتجات يقوم قسم مراقبة نظم الجودة باعتماد طلبات الشهادة الصحية للشحنات السمكية بعد التأكد من استيفاءها لكل متطلبات السلامة من حيث طرق التغليف والتخزين وحالة العبوات والبيانات التعريفية بالإضافة إلى سحب العينات التفتيشية حسب خطة سحب العينات المعدة لذلك، ويقوم المفتشين بأدوارهم في المطارات بالنسبة للمنتجات السمكية الطازجة المصدرة وسوق الجملة للأسماك بالفليج وبالتعاون مع إحدى شركات المخازن واللوجيستيات بالنسبة للأسماك المجمدة والمصدرة عبر المنافذ البحرية .

ونظرا للسمعة العالية ووجود التشريعات الضابطة لسلامة وجودة الأسماك بالسلطنة فإن الأسماك العمانية تحظى بإقبال كبير في أسواق الاتحاد الأوروبي وأسواق شرق آسيا والقارة والهندية والبرازيل وغيرها من الأسواق العالمية ، مما يترتب عليه مضاعفة الجهد للحفاظ على هذا المستوى والارتقاء به تعزيزا لدور قطاع الثروة السمكية في إجمالي الدخل الوطني.

وقام المركز كذلك بتنظيم حملات توعوية موجهة للمستهلكين لتوعيتهم حول مفاهيم سلامة الأغذية البحرية وكيفية الحفاظ على جودة الأسماك الطازجة.

وحول الجهود المخبرية التي يقوم بها المركز فأوضح رضا بيت فرج أنه للتأكد من خلو المنتجات السمكية والماء والثلج من أي ملوثات يقوم مركز ضبط جودة الأسماك بإجراء مجموعة من التحاليل المختبرية عليها من خلال أربع مختبرات، وهي: مختبر التحاليل الميكروبيولجية والمعني بالكشف عن مختلف الملوثات الميكروبية والفيروسية والطفيلية والمرتبطة بسلامة المنتجات وجودتها، ومختبر التحاليل الكيميائية، والذي يقوم بالكشف عن الملوثات الكيميائية كالمعادن الثقيلة والهستامين ومتبقيات العقاقير البيطرية ومختلف السميات, بينما يقوم مختبر التحاليل الفيزيائية بالتقييم الحسي للمنتجات السمكية والفحص الظاهري للأسماك بالإضافة الى استقبال العينات وتسجيلها في قاعدة إدارة المعلومات المختبرية ، ويقوم مختبر تقنيات الأغذية البحرية بفحص المنتجات وقيمتها الغذائية بالإضافة لفحص مجموع النيتروجين المتطاير والمستخدم لتقدير نسبة جودة الأسماك الطازجة .

وأضاف رئيس قسم تطبيق نظم سلامة الأغذية البحرية بأن هناك تعاونا بين المركز وبين بلدية مسقط في مجال جودة الأسماك، وتقوم بلدية مسقط بدور أساسي في تأمين سلامة الأغذية بمحافظة مسقط، ولها دور بارز في مراقبة أسواق الأسماك. ويقوم المركز بالاستعانة بفرق الضبط القضائي التابعة لبلدية مسقط عند تحرير المخالفات ومحاضر إتلاف الأسماك غير الصالحة للاستهلاك الأدمي. ويقوم مفتشو البلدية بفحص بعض العينات السمكية في مختبرات المركز للتأكد من خلوها من الملوثات.  

ويوفر المركز برامج تدريبية وورش عمل متخصصة يحضرها مفتشون من بلدية مسقط. وخلال العام الماضي قام المركز باستلام(170)عينة للتحليل، تجاوزت (7)عينات منها نسب الملوثات المنصوص عليها في لائحة ضبط جودة الأسماك 12/2009، وهذا رقم يعد منخفضا، وهو مؤشر على نجاح الجهود المبذولة من المركز في الرقابة على المنشآت السمكية والتأكد من تطبيقها للمعايير الصحية والوقائية المطلوبة .

 ومع آراء بائعي وتجار الأسماك يشير درويش بن خلفان الكندي صياد وتاجر أسماك، أنه  يمارس مهنة الصيد منذ حوالي 30 عاما ،ويقول:" كنا نستخدم قوارب الخشب سابقاً في الصيد وحالياً نقوم نقوم بإستخدام القوارب الحديثة (الفيبر) للصيد، ونحن نعتني بجودة الأسماك ونحرص على إنزالها في الأسواق طازجة بكل جودتها للبيع والتداول، وعندما ننزل البحر للصيد ونظل لفترات طويلة نوعا ما أكثر من 3 ساعات نأخذ معنا صناديق مخصصة لحفظ الأسماك التي تملى بالثلج المجروش، أما إذا كانت عملية الصيد قصيرة فنكتفي بحفظها في مكان مصون ونعود مباشرة لننزل الأسماك في الأسواق للبيع، ويجب أن يكون الصياد أمين ويحافظ على رزقه من الغش أو التحايل خاصة في الأغذية والمواد المستهلكة، وفي الحقيقة يعد سوق مطرح للأسماك والخضروات والفواكه الجديد من الأسواق النموذجية صحيا وفنيا، حيث أن السوق مغطى ومكيفا، وذا نظافة عالية، ويتضمن منصات لبيع الأسماك صحية وتحفظ البرودة، ويشهد السوق حاليا إقبالا نوعيا متزايدا، ونرجو من الجهات المعنية الأخرى التعاون بدعمنا نحن كصيادين بقوارب الصيد المتطورة التي تتضمن برادا مخصصا وأدوات تساعدنا أثناء عملية الصيد، وكذلك دعم الثلج الخاص بحفظ الأسماك".

     من جانبه أوضح محمد بن عبدالله الكثيري وهو أحد تجّار الأسماك" أن سوق الأسماك الجديد بمطرح أحدث نقله نوعية في قطاع بيع الأسماك لما يحتويه السوق من مرافق حديثة ومتعددة تخدم التجار وتحافظ على جودة الأسماك ورغم بعض الملاحظات الطفيفة على السوق ــ مثل ضيق الممرات بين طاولات العرض، وأهمية توزيع التبريد في أرجاء السوق ربما بعمل آلية اوتوماتيكية لفتح وإغلاق أبواب الدخول والخروج حتى يحافظ السوق على برودته- إلا أننا نثمن هذا المشروع بتصميمه المتفرد، ونشيد بما تقوم به بلدية مسقط من أدوار رقابية وعمليات تفتيش متواصلة للسوق؛ حفاظا على جودة الأسماك والمنتجات الزراعية والتقيد التام بالاشتراطات الصحية" .